【烹飪教煮】烹飪KOL公開私藏五辣雞秘方　全靠1種醬打造正宗非洲雞香辣味【有片】

新手入廚常會覺得焗雞是一件難事，既不知怎樣醃雞，又不懂預算焗的時間，更不知把冰鮮雞買回來後要怎樣處理.....以上種種問題，烹飪KOL Simon都能輕鬆為大家解答。因著他喜歡辣，某年旅遊葡萄牙時嘗過一道葡式辣雞，至今難忘。於是便把這個私藏的自創食譜公開，名為五辣雞，做法簡易，最啱用來配啤酒煲劇。

Simon 笑說自己雖能吃辣，但此五辣雞的食譜並不如大家所想的超辣，「我所用的五辣調味料，其實都不是頂級辣度的材料，每種都有獨特的辣味和香氣。我只是各取箇中的辣味來豐富辣的味道層次，老實說，一味的死辣，令到味蕾麻痺了，嘗不到其他的味道，這是沒意思的。」

抹乾水份最重要

他說烹調焗雞，用性價比高的冰鮮雞便可，買回來只需用少許鹽水浸約10分鐘去掉雪味，然後抹到完全乾先上醃料，因太多水份，個皮焗完就會「巢」，所以最好能風乾30分鐘，亦使焗出來的雞皮更脆口。

他特別提到洗雞要洗乾淨內殼，可能有些牌子的冰鮮雞內裏仍殘留內臟污物。跟著他會把雞剪開，令整隻雞可以攤平來焗。「這樣才會把雞焗得均勻入味，亦能觀察到它的皮是否達到烤熟程度。但剪雞當中都有些竅門。」

就是要剪出中間的雞背脊骨出來，然後用刀慢慢切開至令整隻雞可以攤平。這時便可以搽上預先撈勻好的五辣醬，慢慢搽勻雞身，尤其是雞髀位較厚，要搽多些。

▲ 先用剪刀幫助把雞剪開。(程志遠攝)

搽好後，還要加2塊香葉與雞同醃，他說目的是令雞吃來香口些，若沒有預備亦可。然後放入雪櫃最少有一小時，才會令雞入味，當然時間多2-3小時更好。

▲ 用刀幫手切開兩半。(程志遠攝)

至於焗雞時，要先用高溫焗雞5分鐘，用意是把雞的肉汁鎖著，再用回正常焗雞溫度來焗40分鐘，便可拿出來搽蜜糖，「辣中帶點甜有平衡味道作用，更可以令焗出來的雞色澤明亮，達到色香味俱全的效果。」

Peri Peri 醬源自非洲           

雖說是葡式辣雞，但這隻Peri Peri 醬(有譯為霹靂霹靂醬)，或叫Piri Piri 醬，這種風味辛辣的混合醬料，當中是以PeriPeri辣椒為主要材料製成。而用此種辣醬醃製雞後再燒烤的做法，聽說是沿襲自非洲，後來由葡萄牙殖民者改良後傳播到世界各地，例如澳門的非洲雞便是由此發展而來。演變到今日，此醬已有多種味道混合，如檸檬香草、香蒜及各辣度等級，約50多元一支，於city'super或一些西式超市或雜貨店有售。

▲ 五辣雞材料。(程志遠攝)

至於五辣調味料，材料如下：

*先把這5種辣材料混和一起，備用。      

▲ 撈勻所有調味料和辣醬汁備用。(程志遠攝)

做法：

1.把雞洗好，用鉸剪於剪出中間的雞背脊骨出來，然後用刀慢慢切開至令整隻雞可以攤平。

2.把混和好的五辣調味料，加入蒜蓉，鹽和黑胡椒撈勻。

▲ 搽勻整隻雞。(程志遠攝)

3.然後將這撈勻好的新五辣調味均勻地塗在雞身上，再放上2塊香葉，就可放進雪櫃醃最小1小時。

4.焗爐以230度預熱10分鐘，然後淋少許橄欖油在雞上，再把雞放入先焗5分鐘。

5.把焗爐溫度下調至180度，焗40分鐘。然後把雞拿出，塗上蜜糖。

▲ 搽蜜糖後再放入焗爐焗一會上色。(程志遠攝)

6.再將焗爐溫度上調至230度，把雞放回焗爐中焗10分鐘左右便成。

貼士：因應每個焗爐的溫度會有差異，宜在塗上蜜糖後，最好常去察看一下，避免焗燶。

記者：郭秀芳